TECNICHE di preparazione e cottura della Costina
Venerdì 20 Aprile 2012 16:07 | 
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Vi sveleremo tecniche ..... e segreti per organizzare ........ una grigliata della confraternita........
e ottenere risultati strepitosi
Il siniscalco di Federico II
Federico II, era solito offrire alla sua corte di scienziati, poeti e scrittori fastosi banchetti.
L’imperatore amava a tal punto le carni cotte alla brace o allo spiedo, da introdurre la figura del siniscalco, l’addetto al taglio sapiente della sua cacciagione
TECNICHE DI COTTURA ALLA GRIGLIA
La cottura alla griglia può essere considerata la variante moderna di una delle tecniche più antiche, quella realizzata direttamente sul fuoco. L’alimento viene cotto su una griglia preriscaldata, posta sopra una sorgente di calore ad alto potere riscaldante (le temperature possono raggiungere anche i 600° c), che emette una notevole quantità di radiazioni infrarosse, principali responsabili della cottura degli alimenti. La quantità elevata di calore consente una rapida rosolatura della costina, anche se, quando non viene dosata alla perfezione, rischia di colorare la parte esterna senza cuocere quell’interna.
La difficoltà maggiore della cottura alla griglia risiede nella capacità di raggiungere il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente e vivanda, in rapporto allo spessore e al tipo di alimento da cuocere; non esistono purtroppo termostati o sonde termiche che possono facilitare questo compito, come invece accade per la cottura arrostita. Gli aspetti peculiari di questa cottura riguardano la preparazione dell’attrezzatura, il grado di cottura degli alimenti e i vari ingredienti utilizzati per insaporirli.
STRUMENTI PER LA COTTURA
La cottura alla griglia può essere realizzata all’interno del camino, sfruttando le braci della legna, sul Bbq a carbonella, oppure mediante altre fonti di alimentazione: griglia a gas con lava vulcanica e griglia elettrica. Nei primi due casi la preparazione richiede un impegno molto particolare.
COTTURA CON LE BRACI DI LEGNA
Par cucinare alla griglia, è bene scegliere legna che sia aromatica che non scoppietti eccessivamente: la scelta ideale consigliata dall’Accademia sono i ceppi di quercia, olivo, ciliegio, melo, vite, in scelta la legna più reperibile il faggio.
Non sono invece adatti i legni teneri, poiché tendono a bruciare con eccessiva rapidità, né quelli resinosi, che producono aromi sgradevoli. Occorre infine avere l'accortezza di utilizzare sempre legna ben stagionata e asciutta, al fine di evitare un’eccessiva produzione di fumo.
PROCEDIMENTO
Per accendere il fuoco, disponete gli alari leggermente di lato, al fine di lasciare uno spazio sufficiente alla griglia, inseritevi sotto della carta accartocciata e adagiatevi sopra una fascina di sarmenti di vite o bastoncini sottili. Aggiungete altra legna grossa, incrociando i rami l’uno sull’altro, per consentire all’aria di circolare. Occorrono circa 40-50 minuti per formare una brace sufficiente per la cottura considerando la lunghezza di 7-8 Mt. di griglia. Nel frattempo adagiate le griglie sulla fiamma viva, quindi, se non già fatto in precedenza, pulitele con una spazzola metallica e un panno. Preparate un letto di braci attorno al perimetro della griglia e se è il caso aggiungete della carbonella.
Dopo aver preparato le costine, disponetele sulla griglia e lasciatele cuocere, regolando il calore mediante l’aggiunta di braci o coprendo quelle esistenti con la cenere o l’intervento d’acqua nebulizzata, evitando di bagnare le griglie.
Vietato il Giornale
Per pulire la griglia, dopo averla bruciacchiata sul fuoco, utilizzate appositi prodotti che trovate tranquillamente in commercio, evitando di utilizzare la carta di giornale, poiché può risultare tossica.
La prova della temperatura
Per riconoscere la giusta temperatura, potete fare una prova empirica.
Ponete il palmo della mano dove andrebbe posta la carne e se riuscite a tenerla più di 5-6 secondi, il calore è medio-basso, se invece non resistete più di 1-2 secondi, Il calore è elevato o elevatissimo
La Carne Ideale
Per la cottura alla griglia, è in genere consigliabile scegliere carni tenere, con una quantità limitata di tessuto connettivo.
Cottura delle carni alla griglia
Ogni tipo di carne richiede accorgimenti particolari, che dovrebbero essere presi in esame singolarmente; esistono tuttavia regole e procedure comuni da tenere in considerazione per ottenere buoni risultati. Le carni bianche devono essere sempre cotte “ al punto “ ( agnello, vitello) oppure “ ben cotte “ (vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio), ma non devono mai essere cotte eccessivamente. Le carni rosse invece (manzo, montone, cavallo, anatra, piccione e cacciagione) dovrebbero essere servite “al sangue” o “al punto”, mai ben cotte. In base ai gusti individuali, le carni rosse possono essere cotte anche “al Blue “.
Procedimento
Riscaldate la griglia già pulita, ungetela se lo ritenete necessario con un panno e controllate che il calore sia adatto alla regolare cottura: carni spesse e molto grasse (per esempio, la pancetta e le costine) richiedono un calore moderato, per cuocersi anche internamente ed eliminare il grasso in eccesso;
anche il pollame e le frattaglie necessitano di temperature inferiori rispetto agli animali da macello (bovini, suini e ovini), anche se la griglia deve in ogni caso essere ben calda. Le carni rosse e tutte le carni di ridotto spessore richiedono invece temperature piuttosto elevate.
Trucchi & consigli
La difficoltà della cottura alla griglia risiede nello stabilire il giusto equilibrio tra il calore della graticola e quello della sorgente riscaldante, in base allo spessore e al tipo di carne da cuocere.
La COSTINA
· Un calore eccessivamente elevato tenderà a cuocere solo le parti esterne dell’alimento, formando una scottatura( chiamata gomma) che rallenterebbe la cottura, mentre una griglia troppo calda rischierebbe di bruciacchiare le parti che si trovano a contatto con essa, arrecando lo stesso problema.
· Un calore troppo basso non conferirà sapore alla carne, mentre una graticola (griglia) poco calda non riuscirà a formare la doratura della costina e i tempi di cottura si prolungheranno.
Le carni non devono mai essere completamente sgrassate, poiché il grasso le mantiene tenere e saporite.
E’ inoltre consigliabile nebulizzare l’intingolo preparato Dall’Accademia Italiana della Costina,
dal momento in cui i carré di maiale incominciano a prendere il colore dorato.
Se il pezzo di carne da cuocere ha un discreto spessore, noi dell'accademia, lo lasciamo riposare 5-7 minuti sulla griglia girevole, che abbiamo appositamente ideato, con la funzione di lasciar riposare la carne affinché la temperatura interna si uniformi ed eventuali liquidi possano fuoriuscire; questa griglia non solo ha la funzione di far riposare le costine, ma di mantenere morbida la carne a temperatura costante e di aromatizzarla con spezie, tramite appunto il metodo indiretto.
LA SALATURA
La salatura della carne alla griglia deve essere effettuata solo dopo la formazione della crosta superficiale;
in caso contrario infatti il sale, richiamando i liquidi, rischierebbe si seccare eccessivamente l’alimento.
RICONOSCERE IL GRADO DI COTTURA DELLE CARNI
Esiste una nomenclatura specifica relativa al grado di cottura delle carni, utilizzata in particolar modo
per le bistecche alla griglia, che deve essere conosciuta e soprattutto “riconosciuta”
nel corso della cottura.
L’abitudine di praticare una piccola incisione al centro della carne per stabilire il grado di cottura
non è corretta:
è invece preferibile utilizzare un termometro a sonda, da inserire nel punto centrale dell’alimento.
Il sistema più utilizzato dai cuochi esperti è la prova TATTILE: premendo la carne con
il polpastrello e valutando la sua elasticità è, infatti, possibile stabilire con una buona
approssimazione il grado di cottura. Esiste un trucco infallibile per valutare il grado di cottura:
con la punta del pollice toccate la punta di un altro dito della stessa mano,
quindi con la mano opposta saggiate la consistenza del muscolo alla base del pollice; cambiando dito a contatto con il pollice
proverete sensazioni differenti, che vanno dal molle (contatto tra pollice e indice),
al sodo (pollice e mignolo).
Nel descrivere i diversi gradi di cottura della carne riporteremo tra parentesi
la sensazione tattile corrispondenti.
· Cottura al Bleu: cottura veloce della carne a temperatura molto alta. Al tatto la carne si sente molle (come quando si uniscono pollice e indice); nel cuore deve essere rossa appena tiepida(40°c).
· Cottura Saignant (al sangue): cottura leggermente più prolungata, con formazione di un crosta più spessa e resistente alla pressione (come quando di uniscono pollice e medio); nel cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda(50°c).
· Cottura al Punto: facilmente riconoscibile nella cottura alla griglia e al salto, poiché la carne viene voltata quando appaiono fini goccioline sulla parte superiore e deve essere tolta quando la stessa situazione si ripropone sull’altro lato; a cottura ultimata la carne deve essere lasciata riposare per 2-3 minuti, avvolta nella carta stagnola, affinché la temperatura si uniformi ( la sua consistenza è simile a quella che si può rilevare unendo pollice e anulare).
· Cottura Bien cuit (ben cotta):cottura lenta e prolungata; al tatto la carne e dura(come quando si uniscono pollice e mignolo), ben colorita all’interno e ben calda(70°c).
· Cottura a Vista: un sistema convenzionale utilizzato dall’accademia Italiana della costina; la parte interna della costina è rivestita da una pellicola naturale che copre l’osso del carré; procedendo con regolare temperature dalla sorgente di calore, man mano che si porta a termine la cottura e considerando un tempo di 1 0ra e 40 minuti, si può vedere che questa pellicola appare di color ambrato e staccata dall’osso (80°c), la costina è pronta da servire.
GOLOSSARIO
IDROCARBURI POLLICILICI AROMATICI (IPA)
Sostanza potenzialmente cancerogene che si formano quando le gocce di sostanze grasse vengono a contatto con la fonte di alimentazione ( brace ) generando fumo.
TESSUTO ADIPOSO
Grasso presente nelle carni dell’animale, localizzato in diverse parti: nelle viscere, sotto la pelle oppure nei muscoli, il grasso localizzato nel tessuto muscolare è quello gastronomicamente più pregiato, in particolar modo se raggiunge gli strati più profondi, poiché conferisce alla carne tenerezza e sapore.
La presenza di un certo quantitativo di grasso nell’animale indica inoltre un buono stato di salute e nutrizione: per questo motivo non è consigliabile acquistare animali troppo magri.
TESSUTO CONNETTIVO
Parte che ricopre i fasci muscolari e forma tendini, composta da collagene( di colore bianco ) ed elastina (di colore giallastro). Una cottura in umido, lenta e prolungata, scioglie il collagene trasformandolo in una saporita e sciropposa gelatina, mentre le cotture rapide( come quella alla griglia ) non lo ammorbidiscono e lasciano la carne tigliosa e poco saporita.
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Benvenuti in Accademia
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